珍贵图集:百年前,老北京如何贴秋膘?

足球比分 2022-11-12 17:55 9

摘要:【编者按】作为中国首都,北京历经千年风霜,也见证岁月变迁,这座城市的记忆是人们走近中国的重要通道。北京日报深度周刊《旧京图说》栏目经年累月,搜罗史料,探访旧地,...

【编者按】作为中国首都,中国男足对卡塔尔直播北京历经千年风霜,也见证岁月变迁,这座城市的记忆是人们走近中国的重要通道。北京日报深度周刊《旧京图说》栏目经年累月,搜罗史料,探访旧地,为读者解开旧时北京的方方面面。这个秋日,该栏目精选文字报道和250余张北京珍贵老照片,集纳成《重拾:1860-1948 私藏老照片中的北京记忆》,再现百年旧世相:车夫大战电车、北京—巴黎汽车拉力赛、漂洋过海而来的动物园、慈禧专用小火车、北平各色美食、百年前的假照片……图文并茂,生动重现老北京旧影。那些奇趣事儿、时髦事儿、民风民俗、不为人知的宫廷秘事,打破人们对老北京的认知,让人重温那些早已淡出视线的日常图景,呈现一个更加真实、生动、立体的老北京。

经出版授权,本文摘录书中有关老北京美食的精彩篇章,一起来看看百年前,北京人如何贴秋膘。

《重拾:1860-1948 私藏老照片中的北京记忆》,北京日报特别报道部 著,华景时代|北京联合出版社,2022年9月

秋风吹雨过南楼,一夜新凉是立秋。

立秋,是秋天的第一个节气。过去,老北京人讲究咬秋、贴秋膘、戴楸叶等,这些习俗流传到今天,人们最熟知的就是吃肉——贴秋膘。

据说,在清代,立秋这天有“悬秤称人”的习俗,和立夏之日所称之数相比较。过去没有空调之类现代科技产品降暑, 天热吃得少,消耗多,一个夏天过完上秤,人通常都得瘦几斤。到了立秋,胃口大开,就得吃点营养丰富的肉类补一补,什么炖肉、 炖鸡、炖鸭、肉馅饺子、大饼卷酱肘子,都叫“贴秋膘”。而北京人最有特色的贴秋膘,还要数炙子烤肉。

日本人把炙子烤肉称为“成吉思汗锅”。当时最正宗的吃法——“武吃”,得站着吃。图为日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客。 本文历史图像由吴真、哈佛燕京图书馆 提供

汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:“北京人所谓‘贴秋膘’ 有特殊的含义,即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。 ‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉(也有烤牛肉的,少)切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”

烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝, 下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来,不但整个炙子受火均匀,而且使烤张绩武着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加烤炙的焦香。 

汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法, 叫“武吃”。现在吃烤肉,多是“文吃”,就是师傅把烤好的肉盛在子里,食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”,得站着吃:烤炉在中间,几条板凳摆开,食客半躬身,或站着,或一只脚踩在板凳上,手持一尺来长的特制长筷,边烤 边大口吃肉,再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴 “吹”,那架势真有点“彪悍豪霸之气”。 

吃炙子烤肉,老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指临近 宣武门的“烤肉宛”,主要烤牛肉,“北季”则指位于北城什刹海的“烤肉季”,以烤羊肉闻名。 

“烤肉宛”字号极老,它创建于清康熙二十五年(1686年),至今已有300多年历史,创始人是一位宛姓回民。“烤肉宛”的烤牛肉以鲜嫩“赛豆腐”著称,牛肉之嫩,还曾得到齐白石的肯定。 

烤肉宛的经营者。此时齐白石应该还没有为店方题“烤”字,莫理循女士的文字说明原文为“Niu Rou Wan”。

据传,19世纪40年代,一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉,齐老笑着说:“我的牙齿,哪里嚼得动?” 唐说:“正是因为让你嚼得动,所以才请你去吃烤肉。”

随后他又补了一句:“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老这天心情很好,食兴正浓,便拿起手杖同他一块儿去了。果然,烤肉宛的独特风味,让齐老连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓,便趁机说:“我们这个字号,连块牌匾还没有哪!”齐老领会其意便 随口答应给题匾。饭罢,宣纸拿来,齐老提笔作书,只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后,突然停笔,稍加思索,又在下面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字,此是齐璜(白石老人名) 杜撰。”写毕掷笔大笑,兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。 

“烤肉宛”的师傅正在调制佐料。

 

“烤肉宛”的师傅能用大砍刀把肉切得像胶片一样薄。

炙子烤肉北京人爱吃,外国人也常常被吸引到此大快朵颐。 十九世纪三四十年代,德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师,都曾留下炙子烤肉的珍贵影像,日本杂志还称赞道: “只要是访问北平的人,都忘不了它的美味。” 

烧旺炉火。

 

将用作料腌渍过的羊肉放在炙子上,烤得 “吱吱”直冒烟。

吃烤肉,得来上二两烧酒。

左手烧饼、右手羊肉是绝佳搭配。

2008年,烤肉季和烤肉宛的烤肉制作技艺共同被评为国家级非物质文化遗产。今天,我们还可以从老照片中,感受炙子烤肉中的“非遗味儿”。 

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